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Visión general de los alimentos funcionales (I)

Huevo funcionalParte 1 de 2

En las últimas décadas, las demandas del consumidor en el campo de la producción alimentaria ha cambiado considerablemente, pues un número creciente de consumidores cree que los alimentos contribuyen directamente con su salud. Los alimentos no solo buscan saciar el hambre y proveer los nutrimentos necesarios para los humanos, sino también prevenir enfermedades relacionadas a la nutrición y mejorar el bienestar físico y mental. Es en este contexto que los alimentos funcionales tienen un papel relevante y la demanda de dichos alimentos puede explicarse por los elevados costos del cuidado de la salud, el incremento en la esperanza de vida y el deseo de las personas adultas por mejorar la calidad de sus años de vejez.

El término “alimento funcional” se utilizó por primera vez en Japón en los años 1980s, para los productos alimenticios fortificados con constituyentes especiales que poseen efectos fisiológicos ventajosos. En 1991, el Ministerio de Salud de Japón introdujo las reglas para la aprobación de una categoría específica de alimentos relacionados a la salud llamada FOSHU (Food for Specified Health Uses, o alimento para usos específicos en la salud), y luego de su aprobación, un alimento podía portar el símbolo “FOSHU” en su etiqueta.

El concepto migró a Estados Unidos y Europa, en donde se identificó su potencial comercial para la industria alimentaria, con un enfoque diferente, pues en estas regiones un alimento funcionar significa adicionar funcionalidad a un producto alimenticio tradicional existente (con frecuencia un producto importante) y dichos alimentos no crean un grupo separado, como en Japón y en la cultura oriental en general.

 

Definición de los alimentos funcionales

Típicamente, un alimento comercializado como funcional contiene ingredientes adicionados, tecnológicamente desarrollados con un beneficio específico para la salud. Sin embargo, no hay una definición universalmente aceptada para este grupo de alimentos y muchos países no cuentan con una definición legislativa del término.

La Acción Concertada en la Ciencia de Alimentos Funcionales (FuFoSe, por sus siglas en inglés), derivada de la Comisión Europea y coordinada por el Instituto Internacional de Ciencias de la Vida (ILSI, por sus siglas en inglés) define un alimento funcional como sigue: “un producto alimenticio puede solamente ser considerado funcional si junto con el impacto nutricio básico, tiene beneficios adicionales en una o más funciones del organismo humano, mejorando las condiciones generales y físicas y/o disminuyendo el riesgo de evolución de enfermedades. El monto de consumo y la forma del alimento funcional debe ser el normalmente esperado con propósitos dietéticos. Por lo tanto, no puede estar en la forma de pastilla o cápsula, solamente en la forma normal del alimento”.

En contraste, desde el año 2001 los productos FOSHU en Japón también pueden tomar la forma de cápsulas y tabletas, aunque una gran mayoría de productos presenta formas más convencionales.

Para complicar un poco más las cosas, ya que la legislación europea no considera los alimentos funcionales como una categoría sino como un concepto, las reglas a aplicar son numerosas y dependen de la naturaleza del producto. Así, aunque las regulaciones legales generales se aplican a todos los alimentos, las legislaciones específicas para alimentos para dietas específicas, los organismos genéticamente modificados, los suplementos alimenticios o en alimentos novedosos también pueden aplicarse a los alimentos funcionales, dependiendo de la naturaleza del producto y de su uso.

Complicaciones similares ocurren en Japón, Corea del Sur, Reino Unido, Estados Unidos, China, Australia y muchos otros países, al grado que definir una línea entre un alimento convencional y uno funcional no es sencillo, aún para los científicos.

 

El mercado de los alimentos funcionales

Al no estar claramente definido cuales alimentos se consideran funcionales, es bastante difícil estimar el mercado de estos productos, por lo que dependiendo de la definición que se aplica los datos pueden variar.

Basándose en la definición de alimento funcional que incluye alimento al cual se hace la adición de ingredientes con valor adicional a la salud (y esto es anunciado al consumidor), el mercado global de los alimentos funcionales se estima en por los menos 33 billones  (33×1012) de dólares al año, con expertos mencionando valores de mercado de casi 61 billones de dólares al año, con Estados Unidos, Europa y Japón contribuyendo con el 90% de las ventas totales.

El mercado más importante y dinámico es el de Estados Unidos, con una participación alrededor del 3% del mercado total de alimentos y ventas anuales por unos 25 billones de dólares.

No es de sorprender que en Japón, al ser la cuna de los alimentos funcionales, el mercado de estos productos sea significativo, con miles de productos lanzados al mercado y más de 500 ostentan el símbolo FOSHU en su etiqueta.

En Europa, la participación de mercado para los alimentos funcionales está por debajo del 1& del mercado total de alimentos y bebidas, con Alemania, Francia, Reino Unido y los Países Bajos con el mercado más importante, con crecimiento sostenido en Hungría, Polonia y Rusia, especialmente entre la población con mayor poder adquisitivo.

Debe notarse, sin embargo, que el mercado europeo es heterogéneo y hay grandes diferencias regionales en el uso y aceptación de los alimentos funcionales. En general, el interés de los consumidores es mayor en los países de las regiones central y norte, y menor en los países del Mediterráneo, en donde los consumidores consideran que los alimentos naturales frescos son mejores para la salud.

 

Los principales proveedores

En general, se estima que el costo total para desarrollar un nuevo producto alimenticio convencional está entre 1 y 2 millones de dólares, mientras que los costos de desarrollo y mercadeo de los productos alimenticios funcionales pueden exceder por mucho este nivel.

Además de los recursos y el conocimiento (know-how) en investigación en nutrición y tecnología de alimentos, el comprobar la eficacia de los productos alimenticios funcionales requiere el conocimiento del campo médico y de ciencias como la genética, la genómica y disciplinas afines.

Para cumplir con los estrictos requerimientos de verificación científica de la eficacia de un alimento funcional, deben presentarse datos validados estadísticamente, de diferentes sistemas modelo, estudios epidemiológicos retrospectivos y prospectivos, así como de estudios de intervención en humanos.

Derivado de lo anterior, las empresas alimentarias multinacionales tienen la ventaja, al contar con marcas bien establecidas y reconocidas, así como los recursos necesarios para el desarrollo y mercadeo de alimentos funcionales.

No solamente la industria alimentaria está interesada en el campo, sino también la industria farmacéutica, que está motivada por los tiempos de desarrollo más cortos y menores costos de desarrollo de productos alimenticios funcionales que los correspondientes al desarrollo de productos farmacéuticos. Adicionalmente, estas empresas cuentan con extensa experiencia en organizar pruebas clínicas para respaldar los beneficios a la salud de un producto específico. En contrapeso, carecen de la experiencia en el desarrollo y mercadeo de productos alimenticios de alta calidad.

Un tercer grupo de productores de alimentos funcionales son las empresas especializadas en una categoría particular de producto, que en su mayoría perteneces a líderes en el mercado de alimentos a nivel nacional.

Hay un cuarto grupo activo en el mercado de alimentos funcionales, integrado por un número limitado de empresas pequeñas y medianas, que manufacturan productos funcionales para nichos de mercado o que siguen a los productos pioneros de las compañías multinacionales, con tiempos de vida en el mercado menores a 2 años, en promedio. En general, estas empresas no poseen el conocimiento y los recursos para actividades propias de investigación y desarrollo o publicidad para abrir un segmento específico del mercado de alimentos funcionales como una compañía pionera.

Un último grupo lo constituyen las empresas comercializadoras de alimentos al menudeo, que poco a poco introducen marcas de etiqueta propia en los mercados relativamente maduros, como el de los alimentos lácteos funcionales.

 

Ejemplos de productos alimenticios funcionales

La mayoría de los desarrollos tempranos en alimentos funcionales fueron aquellos fortificados con vitaminas y/o minerales (principalmente vitamina C, vitamina E, ácido fólico, cinc, hierro y calcio). Posteriormente, el enfoque cambió a alimentos fortificados con varios micronutrimentos como ácidos grasos ω-3, fitoesteroles y fibra soluble para promover la buena salud o prevenir enfermedades como el cáncer. Más recientemente las empresas alimentarias están desarrollando productos alimenticios funcionales que ofrecen múltiples beneficios a la salud en un solo alimento.

Se han desarrollado alimentos funcionales en virtualmente todas las categorías de alimentos, al nivel de crear varias clasificaciones para los alimentos funcionales.

Por ejemplo, una de las clasificaciones se hace en base a la forma en que se incluye la propiedad funcional en el producto alimenticio, que deriva en 4 tipos de alimentos funcionales:

♦   Producto fortificado: un alimento fortificado con nutrimentos adicionales (ej. jugos de frutas fortificados con vitamina C).
Producto enriquecido: un alimento con nuevos nutrimentos o componentes no encontrados normalmente en dicho alimento (ej. margarinas con ésteres de esteroles derivados de plantas, probióticos, prebióticos).
Producto alterado: un alimento del cual un componente perjudicial ha sido removido, reducido o substituido con otra substancia con efectos benéficos (ej. fibras como liberadoras de grasa en productos cárnicos o en helados).
Producto mejorado: un alimento en el cual uno de los componentes ha sido naturalmente mejorado mediante condiciones especiales de crecimiento, nueva composición de piensos, manipulación genética o de otras formas (ej. huevos con mayor contenido de ácidos grasos ω-3, logrado con un pienso alterado para pollos).

Los alimentos funcionales no están homogéneamente distribuidos en los segmentos del mercado de alimentos y bebidas, al tiempo que la atención y preferencia de productos por parte del consumidor varían entre los mercados. Los principales lanzamiento de productos alimenticios funcionales han sido en los sectores de lácteos, alimentos dulces, bebidas, panadería y alimentos para bebé.

Los tipos más destacados de alimentos funcionales son los siguientes:

Probióticos

Tanto el mercado japonés como el europeo para alimentos funcionales están dominados por productos para la salud gastrointestinal, en particular probióticos, con unos 400 productos lanzados a nivel global.

Los probióticos se definen como “microorganismos vivos, que al ser consumidos en números adecuados confieren un beneficio a la salud del anfitrión”, con una controversia permanente sobre si los cultivos debes ser viables para mostrar eficacia en todos los casos. Las bacterias acidolácticas (LAB, por sus siglas en inglés) y las bifidobacterias, las estudiadas más estudiadas y ampliamente utilizadas dentro del campo probiótico, son componentes normales de la microbiota intestinal y poseen una larga tradición de aplicación segura en la industria alimentaria.

Entre los probióticos, los productos lácteos son el sector de productos clave, con aproximadamente el 56% del mercado total de alimentos funcionales. Los principales mercados para probióticos lácteos son Escandinavia, los Países Bajos, Suiza, Croacia, y Estonia, y los mercados en desarrollo son Grecia, Francia y España.

Alemania, Francia, El Reino Unido y los Países Bajos comprenden dos tercios de las ventas en productos lácteos funcionales en Europa. Hay extensa actividad de investigación y desarrollo de probióticos, lo que ha resultado en nuevos productos lácteos en los niveles local, nacional y continental.

El éxito de los probióticos lácteos puede en parte explicarse por su imagen generalmente positiva entre los consumidores, aunque otros factores apoyan el desarrollo: los productos mantenidos entre 4°C y 8°C tienen una vida de anaquel relativamente corta (28-35 días) y todos los nutrimentos  para el crecimiento de los probióticos están disponibles al igual que las regulaciones para las aplicaciones en la industria láctea.

Por el contrario, la sensibilidad de probióticos al estrés fisicoquímico, el calor y la acidez, hace el desarrollo de producto un reto para otro tipo de productos alimenticios. Recientemente, la encapsulación está siendo valorada como tecnología posible para disminuir la sensibilidad de dichos probióticos.

El jugo de fruta también se ha sugerido como un nuevo medio, apropiado para la fortificación con cultivos probióticos, debido a que se encuentra posicionado como un producto alimenticio saludable y es consumido frecuente y lealmente por un gran porcentaje de la población consumidora. Sin embargo, la investigación ha encontrado la presencia de olores extraños  (lácteo, medicinal, etc.) perceptibles en los jugos de naranja probióticos, lo que podría limitar su éxito de mercado.

 

Prebióticos

Los prebióticos son ingredientes alimenticios no digeribles que afectan benéficamente al anfitrión al estimular el crecimiento y/o actividad de una o más especies o cepas de bacterias en el colon, mejorando la salud del anfitrión.

La demanda mundial por prebióticos se estima en unas 167,000 toneladas al año. Entre estos, fructo-oligosacáridos (FOS), inulina, isomalto-oligosacáridos (IMO), polidextrosa, lactulosa y almidón resistente son considerados como los principales componentes prebióticos. En Japón se comercializan también oligosacáridos de soya (SOS), galacto-oligosacáridos (GOS) y xilo-oligosacáridos (XOS).

Los oligosacáridos juegan un importante papen en el control de obesidad por medio de una mayor sensación de saciedad y reducción de hambre. La inulina y la oligofructosa, fructanos fermentables no digeribles, se encuentran entre los prebióticos mejor estudiados y mejor establecidos; además de funcionar como prebióticos, estos compuestos incrementan la absorción de calcio, lo que mejora tanto el contenido mineral óseo como la densidad mineral ósea. Adicionalmente, influyen en la formación de glucosa en sangre y reducen los niveles de colesterol y lípidos del suero.

Los prebióticos podrían mejorar el crecimiento y supervivencia de los cultivos probióticos al influenciar el crecimiento y los metabolitos tanto del probiótico como del iniciador. Debido a la sinergia potencial entre probióticos y prebióticos, los alimentos que contiene una combinación de estos ingredientes son llamados con frecuencia sinbióticos (el termino existe, y difiere de “simbióticos”).

 

Bebidas funcionales

Esta importante categoría de productos dentro del segmento de alimentos funcionales comprende las bebidas no alcohólicas fortificadas con vitaminas A, C y E, o con algunos otros ingredientes funcionales. Aunque hay un número relativamente alto de productos en este segmento, el mercado es todavía pequeño (alrededor de 1% del mercado total de bebidas) y se encuentra fragmentado.

Otros tipos de bebidas funcionales son aquellas que disminuyen el colesterol (con combinación de ácidos grasos ω-3 y soya), bebidas para la vista (con luteína) o bebidas para la salud de los huesos (con calcio e inulina).

 

Cereales funcionales

Los cereales, en particular avena y cebada, ofrecen otra alternativa para la producción de alimentos funcionales. Los múltiples efectos benéficos de los cereales pueden ser explotados en diferentes formas, derivando en el diseño de nuevos alimentos de cereales o ingredientes de cereales, que pueden dirigirse a poblaciones específicas.

Los cereales pueden utilizarse como substratos fermentables para el crecimiento de microorganismos probióticos. Adicionalmente, los cereales pueden ser aplicados como fuentes de carbohidratos no digeribles que además de promover varios efectos fisiológicos benéficos pueden también estimular selectivamente el crecimiento de lactobacilos o bifidobacterias presentes en el colon y actuar como prebióticos.

Los cereales contienen fibra hidrosoluble (como β-glucanos y arabinoxilanos), oligosacáridos (como galacto y fructo-oligosacáridos) y almidón resistente, que cumplen el concepto de prebióticos.

Por último, los constituyentes de los cereales, como el almidón, pueden emplearse como materiales de encapsulación para probióticos a fin de mejorar su estabilidad durante el almacenamiento así como su viabilidad durante su paso a través de las condiciones adversas del tracto gastrointestinal.

Algunos componentes funcionales de cereales como los β-glucanos, pueden aplicarse en las industrias lácteas y de panadería, entre otros. Hay investigación reciente que busca incorporarlos en helados y yogures bajos en grasa: incorporando los β-glucanos con otra fibra soluble en los productos lácteos bajos en grasa pueden hacer que la sensación en la boca, la cucharabilidad y las propiedades sensoriales semejen aquellas de los productos enteros.

 

Productos de panadería

Aunque los alimentos funcionales aumentan su popularidad en sectores como los productos lácteos o los ricos en azúcares, su desarrollo es incipiente en panadería. Los productos de panadería proveen una matriz ideal por la cual la funcionalidad puede ser hecha llegar al consumidor en un alimento aceptable.

Uno de los primeros productos introducidos fue un pan blanco conteniendo los elementos nutricionales normalmente disponibles en el pan café, incluyendo fibras, vitaminas B1, B3 y B6, hierro, cinc, e inulina. A partir de esta innovación de Unilever, muchas empresas se han sumado gracias al buen impacto que tuvo en el mercado.

Al desarrollar productos de panadería funcionales, incluyendo pan, es importante considerar que lograr calidad en un alimento funcional no implica simplemente le entrega del principio activo a un nivel apropiado para la efectividad fisiológica, sino también proporcionar un producto que cumbre los requerimientos del consumidor en términos de apariencia, sabor y textura.

 

Untables

Puede asumirse que los Untables que disminuyen los niveles de colesterol ganarán mayor relevancia en los años por venir debido a la introducción de una margarina que contiene esteres de fitostanol, que se supone disminuyen el nivel de colesterol; a este se han unido otros Untables conteniendo aceite de camelina como fuente de ácidos grasos ω-3.

En varios países se producen mantequillas en las que más del 90% del colesterol en la grasa láctea se ha removido mediante la adición de β-ciclodextrina cristalina a la mantequilla fundida. Otros productos lácteos bajos en colesterol, como quesos y cremas se producen con esta tecnología.

 

Carne funcional

La carne y sus derivados pueden también ser considerados alimentos funcionales, por el hecho de que contienen numerosos compuestos que de hecho son funcionales. La idea de utilizar alimentos con fines de salud más que por nutrición abre un nuevo campo para la industria cárnica.

Además de las presentaciones tradicionales, la industria de la carne puede explorar varias posibilidades, incluyendo el control de la composición de materiales crudos y procesados, vía la reformulación de perfiles de ácidos grasos o la inclusión de antioxidantes, fibra dietaria o probióticos, entre otros.

 

Huevo funcional

Los huesos son de interés particular desde el punto de vista de la funcionalidad, ya que son relativamente ricos en ácidos grasos y compuestos liposolubles asociados. El tipo y proporción de ácidos grasos es una determinante importante de la salud humana.

La idea del enriquecimiento del huevo con ácidos grasos ω-3 simultáneamente con antioxidantes y vitaminas ha derivado en la producción de huevos enriquecidos con dichos ácidos grasos, además de selenio, vitaminas D, E, B12 y ácido fólico. En promedio se producen más de 50 millones de huevos enriquecidos al año, nada más en Europa. Productos similares han surgido en Estados Unidos, India, Japón y Sudáfrica, entre otros.

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