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Aspectos básicos sobre el huevo

El huevo es una fuente densa en nutrimentos y económicaEl huevo ha sido un alimento básico en la dieta humana por miles de años. Desde los cazadores-recolectores que obtuvieron huevos de los nidos de aves silvestres y la domesticación de las aves para un acceso más confiable al abastecimiento de huevo hasta las aves de hoy en día, seleccionadas genéticamente y las instalaciones modernas de producción, los huevos han sido reconocidos como una fuente de proteína de alta calidad y otros importantes nutrimentos.

Con los años, el huevo se ha convertido en ingrediente esencial en muchas cocinas, debido a sus muchas propiedades funcionales, tales como la retención de agua, la emulsificación y el espumado.

Un huevo es una cámara de desarrollo embriónico, autocontenida y autosuficiente. A la temperatura adecuada, el embrión en desarrollo utiliza el amplio rango de nutrimentos esenciales en el huevo para su crecimiento y desarrollo. Las proteínas, lípidos, carbohidratos, vitaminas, minerales y nutrimentos funcionales necesarios están presentes en cantidades suficientes para la transición de célula fertilizada a un pollo recién nacido, y las necesidades de nutrimentos de una especie aviar son suficientemente similares a las necesidades humanas para hacer del huevo una fuente ideal de nutrimentos para nosotros. El nutrimento esencial para los humanos que los huevos no contienen es el ácido ascórbico, porque las aves no paseriformes tienen activa la enzima gulonolactona oxidasa y sintetizan el ácido ascórbico cuando lo requieren.

Tipos de huevo

Aunque la mayoría de los huevos consumidos hoy en día son huevos de gallina, existe una variedad de huevos de diferentes especies de ave, disponibles comercialmente en diferentes partes del mundo, desde el pequeño huevo de codorniz hasta el enorme huevo de avestruz. Los huevos de las gallinas comerciales difieren de aquellos de la crianza silvestre en que tienen menores contenidos de colesterol y lípidos. Esta diferencia sería el resultado de muchos años de selección genética de razas con un incremento en las tasas de conversión alimento-a-huevo y a tasas más rápidas de puesta.

La gallina comercial utilizada en la producción de huevo actual ha sido seleccionada para una óptima conversión de pienso y producción de huevo, junto con salud general, resistencia a la enfermedad, expectativa de supervivencia y temperamento. La mayoría de la producción de huevo es realizada empleando un sistema de jaulas en batería, lo cual ofrece un alto grado de control sobre el ambiente, el pienso, el agua, la higiene, la bioseguridad y la recolección de huevo. Este sistema también facilita la mecanización. Otros sistemas de producción incluyen graneros y rango libre, los cuales ofrecen más libertad a las aves pero con frecuencia derivan en mayores tasas de enfermedad y mortalidad, potencialmente llevando a una mayor susceptibilidad a la contaminación de los huevos.

Cambiar los patrones dietarios en la población ha resultado en cambios compensatorios en la industria del huevo. Un cambio importante ha sido el incremento en el uso de huevos y productos de huevo para la industria de alimentos pre-preparados y empacados. En los Estados unidos, más del 30% de la producción total de huevo es utilizada para hacer productos de huevo, mientras que el uso de productos de huevo ha sido una de las partes de mayor crecimiento en la industria, lo que ha contribuido a un incremento en el consumo per capita de huevo en las últimas décadas. Otra área de crecimiento ha sido el mercado del huevo especializado; a medida que los consumidores se vuelven más conscientes de su salud, se ha fomentado el énfasis en los componentes funcionales de los alimentos que contribuyen a la salud y el bienestar, por lo que los huevos con beneficios de nutrimentos mejorados, especialmente con un incremento en el contenido de ácidos grasos omega-3 (ω-3) ahora están disponibles a nivel mundial.

Contenido y distribución de macronutrimentos y micronutrimentos

Los niveles de muchos nutrimentos en un huevo están influenciados por la edad y la raza o cepa de la gallina, así como la temporada del año y la composición del pienso proporcionado a la gallina. Mientras que la mayoría de las variaciones en nutrimentos son relativamente menores, la composición de ácidos grasos de los lípidos del huevo puede ser significativamente alterada por cambios en la dieta de la gallina. Las cantidades exactas de muchas vitaminas y minerales en un huevo están determinadas, en parte, por los nutrimentos proporcionados en la dieta.

Los huevos de gallina contienen en promedio 75.8% de agua, 12.6% de proteína, 9.9% de lípidos y 1.7% de vitaminas y minerales, así como una pequeña cantidad de carbohidratos. Los huevos están clasificados dentro del grupo de alimentos ricos en proteína, y la proteína de huevo es una de las proteínas de mayor calidad disponibles. Virtualmente todos los lípidos encontrados en el huevo están contenidos en la yema, junto con la mayoría de las vitaminas y minerales. De la pequeña cantidad de carbohidratos (menos del 1% en peso), la mitad se encuentra en forma de glucoproteína y el resto como glucosa libre.

Proteínas del huevo

Las proteínas del huevo, las cuales están distribuidas tanto en la yema como en la clara (albumen) son proteínas nutricionalmente completas, conteniendo todos los aminoácidos esenciales (EAA, por sus siglas en inglés). La proteína de huevo tiene una calificación química (nivel de EAA en un alimento de proteína dividido por el nivel encontrado en un alimento de proteína ‘ideal’) de 100, un valor biológico (medida de que tan eficientemente la proteína dietaria es convertida en tejido corporal) de 94, y la relación más alta de eficiencia de proteína (relación de ganancia de peso a la proteína ingerida en ratas jóvenes) de cualquier proteína dietaria.

Las principales proteínas encontradas en la yema incluyen lipoproteínas de baja densidad (LDL, por sus siglas en inglés), las cuales constituyen el 65%, lipoproteínas de alta densidad (HDL, por sus siglas en inglés), fosvitina y livetina. Estas proteínas existen en un fluido emulsificado homogéneamente. La clara de huevo está formada por unas 40 diferentes clases de proteína. Ovoalbúmina es la principal proteína (54%) junto con ovotransferrina (12%) y ovomucoide (11%). Otras proteínas de interés incluyen flavoproteína (la cual se une a riboflavina), avidina (la cual puede unir e inactivar biotina) y lisozima (la cual tiene acción lítica contra bacterias).

La proteína de huevo contiene cantidades substanciales de EAAs y aminoácidos no esenciales. Mientras que un huevo grande proporciona solamente el 3% de la energía en una dieta de 2,000 Kcal (8,394 KJ), proporciona el 11% de las necesidades de proteína. Los EAAs en un huevo contribuyen entre el 12% y el 31% de la ingesta diaria recomendada (DRI, por sus siglas en inglés) para varios EAAs.

Lípidos del huevo

La yema de un huevo grande contiene 4.5 g de lípidos, consistentes en triglicéridos (65%), fosfolípidos (31%) y colesterol (4%). De los fosfolípidos totales, la fosfatidilcolina (lecitina) es la mayor fracción y constituye el 26%, mientras que fosfatidiletanolamina contribuye con el 4%. La composición de ácidos grasos en los lípidos de la yema depende del perfil de ácidos grasos de la dieta; el perfil reportado en los huevos comerciales indica que un huevo grande contiene 1.55 g de ácidos grasos saturados, 1.91 g de grasa monoinsaturada y 0.68 g de ácidos grasos poliinsaturados. Los ácidos grasos totales (4.14 g) no equivalen a los lípidos totales (4.5 g) debido a la entidad glicerol de los triglicéridos y fosfolípidos así como a las entidades fosforiladas de los fosfolípidos. Se ha reportado que los huevos contienen menos de 0.05 g de ácidos grasos trans. La yema de huevo también contiene colesterol (211 mg para un huevo grande) y las xantofilas luteina y zeaxantina.

Vitaminas del huevo

El huevo contiene todas las vitaminas esenciales, excepto la vitamina C, debido a que el pollo en desarrollo no tiene un requerimiento dietario para esta vitamina. La yema contiene la mayoría de las vitaminas hidrosolubles y el 100% de las vitaminas liposolubles. Riboflavina y niacina están concentradas en el albumen. La riboflavina en el albumen está unida a una flavoproteína en una relación molar 1:1. Los huevos son una de las pocas fuentes naturales de vitaminas D y B12. Los niveles de vitamina E en el huevo pueden ser incrementados hasta 10 veces a través de cambios dietarios. Aunque ninguna vitamina se encuentra en cantidades muy altas en relación a su valor DRI, es precisamente este amplio espectro de vitaminas presentes lo que hace al huevo un alimento nutricionalmente rico.

Minerales del huevo

El huevo contiene pequeñas cantidades de todos los minerales esenciales. De particular importancia es el hierro, encontrado en la yema. Las investigaciones que evalúan la saturación plasmática de hierro y transferrina en infantes de 6.12 meses de edad, indican que aquellos que comen yemas de huevo tienen un mejor estatus de hierro que aquellos que no lo comieron. Un estudio indicó que la yema de huevo puede ser una fuente de hierro en una dieta de destete para los infantes alimentados al seno materno o con fórmula, sin incrementar los anticuerpos sanguíneas a las proteínas de la yema de huevo. La absorción del hierro dietario en un alimento específico está determinada por el estatus de hierro, los contenidos de hierro  en hemo y en no hemo, así como de las cantidades de varios factores dietarios que influyen en la absorción de hierro, presentes en la comida completa.

Además del hierro, los huevos contienen calcio, fósforo, sodio, potasio, magnesio, cinc, cobre y manganeso. La yema también contiene yodo (25 mg en un huevo grande) y este puede ser incrementado dos a tres veces por la inclusión de una fuente de yodo en el pienso. El contenido de selenio en el huevo también puede incrementarse hasta 9 veces con manipulaciones dietarias.

Colina del huevo

La colina fue establecida como un nutrimento esencial en 1999, con una RDI de 550 mg para hombres y 450 mg para mujeres. La RDI para colina se incrementa durante el embarazo y la lactancia, debido a la alta tasa de transferencia de colina de la madre al feto y hacia le leche. Estudios animales indican que la colina juega un papel esencial en el desarrollo del cerebro, especialmente en el desarrollo de los centros de memoria tanto en el feto como en el recién nacido. La lecitina de la yema de huevo es una fuente excelente de colina dietaria, proporcionando 125 mg de colina en un huevo grande.

Carotenos del huevo

La yema de huevo contiene 2 xantofilas (carotenos que contienen un grupo alcohol) con importantes beneficios para la salud, luteina y zeaxantina. Se estima que un huevo grande contiene 0.33 mg de luteina y zeaxantina; sin embargo, el contenido de estas xantofilas es totalmente dependiente del tipo de pienso proporcionado a las gallinas. Los niveles de luteina en la yema pueden ser incrementados hasta 10 veces a través de modificaciones en el pienso con extracto de Tagetes spp. (grupo de plantas herbáceas que incluyen al cempasúchil), o luteina purificada. Un indicador del contenido de luteina y zeaxantina es el color de la yema; mientras más obscuro sea el color amarillo-naranja de la yema, será mayor el contenido de xantofilas. Estudios han demostrado que las xantofilas de la yema tienen una mayor biodisponibilidad que aquellas de fuentes vegetales, debido probablemente a que la matriz de lípidos en la yema facilita una mayor absorción. Esta mayor biodisponibilidad resulta en incrementos significativos en los niveles plasmáticos de luteina y zeaxantina, así como una mayor densidad de pigmento macular, incluyendo huevo en la dieta.

Colesterol del huevo

El huevo es una de las fuentes más ricas de colesterol dietario, proporcionando 215 mg en un huevo grande. En los 1960s y 1970s, la visión simplista de que el colesterol dietario equivalía a colesterol en sangre resultó en la creencia de que los huevos eran un contribuyente importante a la hipercolesterolemia y al riesgo asociado de enfermedad cardiovascular. Mientras que existe todavía controversia en relación a el papel del colesterol dietario en la determinación de los niveles sanguíneos de colesterol, la mayoría de los estudios han mostrado que la grasa saturada, no el colesterol dietario, es la principal determinante dietaria de los niveles de colesterol en plasma (el huevo de gallina contiene en promedio 1.5 g de grasa saturada) y que ni el colesterol dietario ni el consumo de huevo están relacionados significativamente a la incidencia de enfermedad cardiovascular, aunque los estudios continúan. A través de las culturas, aquellos países con el mayor consumo de huevo, poseen las menores tasas de mortalidad por enfermedad cardiovascular, y los estudios dentro de poblaciones no han mostrado una correlación entre el consumo de huevo y los niveles de colesterol en plasma o la incidencia de enfermedad cardíaca. Un estudio de 1999 con 117 mil hombres y mujeres seguidos por 8 a 14 años, mostró que el riesgo de enfermedad coronaria fue el mismo cuando los sujetos dentro del estudio consumieron menos de 1 huevo a la semana o más de 1 huevo al día.

Estudios clínicos han mostrado que el colesterol dietario tiene una pequeña influencia en los niveles de colesterol en plasma. Agregar un huevo al día a la dieta podría, en promedio, incrementar los niveles de colesterol en plasma en aproximadamente 5 mg/dl (0.13 mmol/l). Es importante notar, sin embargo, que el incremento ocurre tanto en la fracción de colesterol LDL aterogénica (4 mg/dl o 0.10 mmol/l) como en la fracción de colesterol HDL anti-aterogénica (1 mg/dl o 0.03 mmol/l), resultando virtualmente en ningún cambio en la relación LDL:HDL, una importante determinante del riesgo de enfermedad cardiovascular. La respuesta del colesterol de lipoproteínas en plasma a comer huevo, especialmente los cambios en la relación LDL:HDL, varía de acuerdo al individuo y al perfil base de colesterol de lipoproteínas (o sea, que agregar un huevo a las dietas de tres diferentes pacientes con diferentes perfiles de lípidos en plasma resulta en efectos muy diferentes en la relación LDL:HDL). Para el individuo en bajo riesgo existe un mayor efecto que para la persona en alto riesgo, aunque en todos los casos el efecto es cuantitativamente menor y tendría poco impacto en el perfil de riesgo de enfermedad cardiaca. En general, los resultados de estudios clínicos indican que el consumo de huevo tiene poco (o nulo) efecto en el riesgo de enfermedad cardiovascular. Esto es consistente con los resultados de varios estudios epidemiológicos.

Una percepción errónea común es que los huevos de algunas razas de ave tienen bajo o ningún colesterol. Por ejemplo, los huevos de las gallinas Araucana, una raza sudamericana que pone huevos de color azul verdoso, han sido promocionados como huevos bajos en colesterol cuando, de hecho, el contenido de colesterol en estos huevos es 25% superior al de los huevos comerciales. La cantidad de colesterol en un huevo está determinada por las necesidades del embrión en desarrollo y se ha comprobado que es sumamente difícil cambiar de manera substancial sin depender del uso de medicamentos hipocolesterolémicos.

Preocupaciones no fundamentadas en relación al colesterol del huevo resultó en un declive estable en el consumo de huevo durante los 1970s, 1080s y principios de los 1990s, por lo que la restricción de esta importante y económica fuente de proteína de alta calidad y otros nutrimentos podría haber tenido efectos negativos en el bienestar de muchas poblaciones nutricionalmente en riesgo. El consumo per capita de huevo se ha incrementado en América del norte, América central y Asia, permaneciendo relativamente estable en América del sur y África, cayendo en Europa y Oceania. En general, el consumo mundial per capita de huevo se ha estado incrementando lentamente en la última década, en parte debido al cambio de actitud en relación a preocupaciones de salud asociadas al colesterol dietario.

Aspectos alergénicos de las proteínas de huevo

Los huevos están entre las causas más comunes de alergias alimentarias en infantes y niños pequeños. Aunque la mayoría de las alergias al huevo son causadas por proteínas de la clara, las proteínas tanto de la yema como de la clara están asociadas con esencia. La clara contiene 50% de ovoalbúmina, la cual es el principal alérgeno. Otras proteínas alergénicas de la clara son la ovomucoide, ovotransferrina y lisozima. La mayoría de las alergias al huevo en niños jóvenes desaparece generalmente al llegar a los 5 años de edad, luego de una dieta de eliminación.

Debido a la alergenicidad de proteínas de huevo se recomienda no administrar yema de huevo a infantes menores a los 6 meses de edad y esperar hasta que los niños tienen 12 meses de edad para integrar claras de huevo a la dieta. Cuando se proporcionan yemas de huevo a niños entre los 6 y los 12 meses de edad, los huevos deben ser preparados en una forma tal que la clara pueda ser totalmente removida, como en los huevos cocidos.

Información detallada sobre las alergias al huevo puede encontrarse en otro artículo de este mismo blog.

Huevos de especialidad

Existe un interés creciente a nivel mundial en la producción y comercialización de huevos de especialidad, con mayores beneficios en nutrimentos. La composición nutrimental de un huevo puede ser significativamente modificada alterando la composición de un pienso. Los huevos con nutrimentos mejorados disponibles comercialmente contienen cantidades mayores de ácidos grasos ω-3, vitamina E, selenio y luteina. Otras mejoras incluyen un mayor contenido de vitamina D así como  de las vitaminas B y la incorporación de ácido linoleico conjugado.

Ácidos grasos ω-3

El contenido de ácidos grasos en el huevo es fácil y significativamente afectado por el perfil de ácidos grasos del alimento de la gallina. El contenido de ácidos grasos ω-3 en el huevo puede ser incrementado alimentado a las gallinas con una fuente de dichos ácidos grasos. En algunos países se utiliza harina de pescado como fuente de ácidos grasos ω-3, pero esto resulta en huevos con un aroma y sabor a pescado. Las algas marinas son otra fuente de ácidos grasos ω-3 y resultan en mayores concentraciones de ácido eicosapentaenoico  (EPA, por sus siglas en inglés) y ácido docosahexaenoico (DHA, por sus siglas en inglés) en las yemas. El aceite de linaza también es utilizado como fuente de ácidos grasos ω-3, resultando en niveles incrementados de ácido a-linolénico en las yemas. La proporción relativa de DHA a ácido a-linolénico puede ser controlada administrando una mezcla de aceite de linaza y algas marinas. Es posible alcanzar niveles tan altos como 200 mg de ácidos grasos ω-3 en un huevo grande.

Aunque los niveles de ácidos grasos ω-3 en el huevo están bien por debajo de los niveles encontrados en pescados como el salmón o el atún, los huevos pueden ser una fuente importante de dichos ácidos grasos en la dieta. Para las personas que no pueden comer pescado, los huevos con niveles más altos de ácidos grasos ω-3 pueden ser una importante forma de incluir este ácidos grasos benéficos en la dieta.

Otros nutrimentos en los huevos de especialidad

Alterando el contenido del pienso de las gallinas, otros nutrimentos en el huevo pueden ser mejorados, por ejemplo luteina, vitamina E y selenio. La vitamina E es usualmente adicionada al pienso para servir como antioxidante cuando se incrementan los ácidos grasos poliinsaturados. Los niveles de vitamina E en el huevo pueden ser incrementados hasta unas 25 veces; la vitamina E en este huevos puede proporcionar una fuente natural adicional de esta importante vitamina liposoluble. El contenido de luteina puede también ser incrementado en el huevo, aumentando la cantidad en el pienso, usualmente en forma de extracto de cempasúchil o flores similares; la luteina es depositada en la yema a niveles tan altos como 2 mg por un huevo grande, además de que el cuerpo humano absorbe rápidamente la luteina de la matriz de fosfolípidos del huevo. Las necesidades nutrimentales de selenio varían ampliamente, debido a diferencias en el contenido de selenio de los suelos a nivel regional. Los niveles de selenio en el huevo pueden ser incrementados entre 5 y 8 veces por la adición de una fuente orgánica de selenio al pienso.

Seguridad del huevo como alimento

Los huevos poseen un problema de seguridad alimentaria único debido a que pueden ser contaminados internamente con la bacteria patogénica Salmonella enterica Serovar Enteritidis (SE). Si SE infecta el tracto reproductivo de la gallina ponedora, puede ser depositada en el huevo durante la formación.  Además de la contaminación interna del huevo por SE, los cascarones pueden ser contaminados por varios microorganismos. Se requiere precaución cuando se seleccionan huevos para el consumo; solamente deben consumirse huevos limpios. El vacunar a las gallinas contra Salmonella enterica, junto con el control de temperatura, al manejo apropiado y la cocción son importantes medidas de control para reducir la incidencia de enfermedad causada por SE.

Cuando SE contamina internamente un huevo, se deposita en la membrana de la yema, por el lado de la clara. La integridad de la membrana vitelina es muy importante para prevenir que SE entre a la yema, en donde podría crecer muy rápidamente, gracias al medio rico en nutrimentos. La clara tiene compuestos antimicrobianos naturales, como la lisozima, que ayudan a prevenir el crecimiento de SE.

En los huevos contaminados naturalmente, los científicos han documentado que entre 10 y 100 células de SE pueden ser depositadas en un huevo. La cuenta de células bacterianas permanecerá baja a menos que el huevo sea expuesto a temperaturas que permitirían el rápido crecimiento de SE o que la membrana vitelina se rompa. Aun cuando una parvada de aves esté infectada con SE, solamente un pequeño porcentaje de los huevos producidos contendrán SE. La cocción apropiada de los huevos, a una temperatura de 63°C por 3 minutos, 65°C por 1 minuto o 70°C por 1 segundo, destruirá a la SE, si está presente en el huevo.

El papel del huevo en la dieta

La contribución nutricional del huevo a la dieta está determinada por el perfil de consumo per capita de un país determinado. En países como Japón, con el consumo per capita más elevado del mundo, los huevos juegan un papel importante como una fuente de nutrimentos, mientras que en países como la India, con un consumo per capita sumamente bajo, su papel es menor. A nivel mundial existen percepciones equivocadas y mitos en relación al huevo, lo cual influye en los patrones de consumo.

El huevo es una fuente densa en nutrimentos de muchos EAAs, vitaminas y minerales, contribuyendo varios nutrimentos a la dieta occidental en cantidades proporcionalmente mayores que sus contribuciones energéticas. Mientras que proporciona solamente 1.3% de la energía, provee 9 diferentes nutrimentos en cantidades que van del 2% al 6% de la DRI. Dichos alimentos densos en nutrimentos pueden jugar un papel importante en las dietas de los adultos mayores que tienen consumos energéticos disminuidos así como en las dietas de reducción de peso o de mantenimiento de peso. Varios estudios han mostrado que el consumo de huevo tiene un efecto significativo en la saciación y la saciedad más allá de lo que podría predecirse de su contenido de proteínas y lípidos. La ingestión de huevo disminuye la tasa de vaciado gástrico, resultando en una respuesta más plana de glucosa en sangre y una menor respuesta de insulina. Los efectos en el vaciado gástrico parecen estar asociados a los efectos de la yema (no la clara) en la secreción de colecistoquinina y el péptido inhibitorio gástrico.

En conclusión, para las poblaciones nutricionalmente vulnerables, incluyendo las personas pobres, las muy jóvenes, las muy viejas, las embarazadas y aquellas sufriendo de enfermedades crónicas, el huevo es una fuente densa en nutrimentos y económica, de proteínas de alta calidad, importante para mantener la salud y facilitar la recuperación. El embarazo es un periodo especialmente importante para optimizar la ingestión de proteínas de alta calidad y otros nutrimentos esenciales para reducir el riesgo de bajo peso al nacer y otros problemas de salud durante la vida adulta del infante. Los huevos también sirven como una importante fuente dietaria de colina durante el embarazo y la lactancia, proporcionando al feto y al recién nacido la colina necesaria para el desarrollo cerebral. Adicionalmente, los huevos proporcionan un efecto de saciación y saciedad, el cual, en virtud del problema global de sobrepeso, puede ser una adición valiosa a los programas de pérdida o mantenimiento de peso corporal. Para varias poblaciones, desde infantes hasta ancianos, existen multitud de razones de salud para incluir el huevo en la dieta.

Los huevos de gallina contienen en promedio 75.8% de agua, 12.6% de proteína, 9.9% de lípidos y 1.7% de vitaminas y minerales, así como una pequeña cantidad de carbohidratoSubir

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